HACCP ganz einfach erklärt
Das HACCP-Konzept wird meist zu kompliziert aufgestellt. Am Ende stehen viele ungenutzer und nich verstandene Dokumente.
Dabei ist es ganz einfach:
- Identifizieren der Risiken
- Anhand eines Fließdiagramms kann der gesamte Herstellungsprozess abgebildet werden.
- Nutzt dazu am Besten eine Software, dann können später noch Punkte ergänzt werden
- Auf jeder Stufe der Herstellung werden nun die Gefahren identifiziert, die das Endprodukt beeinflussen könnten
- Wichtig ist nun die Einschätzung des Gefahrenpotentials (nutzen Sie dazu auch die Informationen aus dem Beitrag Gefahrenbeurteilung)
- Kritische Punkte (CCPs) festlegen
- eine Gefahr auf einer Stufe wird nur zu einen CCP, wenn sich an dieser Stelle die Gefahr reduzieren lässt oder ausschalten lässt
- Festlegung der Lenkungsbedingungen
- Lenkungsbedingungen sind messbare Größen
- Anhand dessen können die Kriterien gemessen werden
- zB: Temperatur, Zeit
- Festlegung von Verfahren zur Überwachung
- geregeltes Überwachungssystem
- Wer
- was, -> physikalische Parameter zb Temp, pH,
- wie
- wie oft
- womit
- Korrekturmaßnahmen = Was tun wenn Grenzwerte überschritten sind
- Definition von Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten
- Maßnahmen zur Überprüfung des HACCP
- Funktionalität des HACCP-Systems überprüfen
- Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems
- Sicherstellen dass das HACCP System einwandfrei funktioniert
- Kontrolle der Messwertaufzeichnungen (zB Temp Protokoll)
- Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen
- Einrichten von Bestätigungsverfahren mit ergänzenden Prüfungen/Maßnahmen (zB Laboruntersuchungen, Abklatschproben)
- Dokumentation
- Ausgearbeitetes und nachvollziehbares HAACCP-Konzept nach den Schritten 1-6
- Dokumentation und Aufzeichnungen
- z.B: Temperaturlisten, Zeitangaben, Einleitung von Korrekturmaßnahmen sowie weitere Unterlagen wie Anweisungen zur Personal- und Betriebshygiene, Reinigungspläne und weitere Prüfpläne
- Vorlagen dazu findet Ihr im Shop-Bereich
Ein Gedanke zu „HACCP in 7 einfachen Schritten erklärt“